Dlaczego białka nie chcą się ubić?

Przygotowujesz babkę albo pieczesz bezy? Piana z białek to podstawa! Nie zawsze jednak jest ona sztywna i dobrze ubita, bez pozostałości płynu na dnie naczynia. Sprawdź, dlaczego białka nie chcą się ubić i co możesz zrobić.

Białka nie chcą się ubić – najczęstsze powody

Pianę z białek możesz ubić ręcznie za pomocą trzepaczki albo z pomocą blendera czy miksera. Najważniejsze jest to, aby wtłoczyć do niej jak najwięcej cząsteczek powietrza. Właśnie dlatego tak ważne jest naczynie, w którym przygotowujesz pianę. Trzeba jednak uważać, aby nie przebić białek. Mogą to spowodować zbyt wysokie obroty i zbyt długie ubijanie. Wtedy na dole naczynia może zbierać się woda i konsystencja nie będzie idealna.

Aby uniknąć tego, że piana z białek opadnie albo nie ubije się prawidłowo, w połowie warto dodać odrobinę octu albo soku z cytryny. Jeśli robisz bezę albo ciasto z „chmurką”, konieczne jest dodawanie cukru podczas ubijania. Trzeba robić to stopniowo, aby struktura się nie zmieniła, a piana była idealnie sztywna i błyszcząca. Wszelkie aromaty dodaj na samym końcu.

Dlaczego białka nie chcą się ubić? Oto najczęstsze błędy:

• nieodpowiednia temperatura jajek – najlepiej ubijają się takie, które mają pokojową temperaturę,
• zbyt świeże jajka – do ubicia białek najlepiej, jeśli mają około 3-4 dni,
• odrobina żółtka w białkach – aby piana z białek była dobrze ubita, nie może być w niej ani odrobina żółtka, ponieważ mają one tłuszcz,
• nieumyte ręce – tłuszcz osadza się także na dłoniach, dlatego zanim odseparujesz żółtka od jajek koniecznie je umyj i wysusz,
• brak soli – zawsze ubijam białka z odrobiną soli i wychodzą idealne,
• plastikowa miska – jeśli zastanawiasz się, dlaczego białka nie chcą się ubić, wina może tkwić w naczyniu; najlepiej sprawdzi się metalowa albo szklana,
• mokre albo brudne naczynie – miska powinna być też sucha i czysta, czyli np. bez pozostałości tłuszczu albo wody.

Wciąż zastanawiasz się, czemu białka nie chcą się ubić? Jeśli korzystasz z blendera albo miksera, może to być wina zbyt wysokich obrotów. Wbrew pozorom, warto zacząć od powolnego ubijania, a następnie zwiększyć obroty.

Pamiętaj też, aby przygotować pianę z białek tuż przed dodaniem jej do ciasta – odstawienie jej do lodówki może przełożyć się na to, że nie będzie puszysta i sztywna.

Co zrobić, jeśli piana z białek nie chce się ubić?

Trudno uratować przebite białka, kiedy w naczyniu ponownie zbiera się płyn na dnie. Możesz jednak spróbować jednego prostego triku. Po prostu dodaj kolejne białko i miksuj całość na niskich obrotach, przechodząc do wyższych. Dodaj szczyptę soli, jeśli wcześniej jej nie było albo kilka kropel octu bądź soku z cytryny.