Jak mrozić grzyby, żeby po wyjęciu z zamrażarki nadal miały dobry smak i nie zamieniły się w miękką, wodnistą masę? Najważniejsze są świeże okazy, szybkie oczyszczenie i dobór metody do gatunku oraz późniejszego dania. Podpowiadam, kiedy grzyby można zamrozić surowe, a kiedy lepiej je wcześniej obgotować, zblanszować na parze albo podsmażyć.
Do mrożenia wybieraj wyłącznie świeże, jędrne i pewnie rozpoznane grzyby jadalne. Nie zamrażaj okazów starych, robaczywych, śliskich ani nadpsutych. Niska temperatura nie poprawia ich jakości i nie usuwa toksyn, które mogły powstać przed włożeniem do zamrażarki.
Dobrze znoszą mrożenie między innymi:
Gatunki o delikatnej strukturze mogą po rozmrożeniu stać się bardziej miękkie. Kurki i rydze często lepiej krótko obgotować lub podsmażyć, ponieważ w surowej postaci po dłuższym przechowywaniu mogą nabrać gorzkawego smaku.
Uwaga!
Zbieraj tylko gatunki, które rozpoznajesz bez wątpliwości. Jeśli nie masz pewności, poproś o ocenę grzyboznawcę w stacji sanitarno-epidemiologicznej. Włożenie grzybów do zamrażarki nie jest sposobem na „unieszkodliwienie” trującego grzyba.
Mrożenie grzybów zacznij możliwie szybko po zbiorze lub zakupie. Odetnij zabrudzoną końcówkę trzonu, usuń igły i piasek, a następnie obejrzyj każdy okaz. Większe sztuki przekrój, żeby sprawdzić, czy nie są robaczywe.
Jak mrozić grzyby? Trzymaj się tych zasad:
Jeśli potrzebujesz wskazówek dotyczących świeżych zbiorów, sprawdź również, jak przechowywać grzyby przed dalszą obróbką. Nie zostawiaj ich na kilka dni w foliowej torbie, ponieważ brak przewiewu przyspiesza psucie.
Nie ma jednej metody na to, jak mrozić grzyby. Wszystko zależy od metody i gatunku. Poniższe porównanie pomoże zdecydować, jak powinno wyglądać mrożenie grzybów, aby dodać je potem do sosu, zupy albo jajecznicy.
| Metoda | Kiedy warto ją wybrać? | Co zrobić przed zamrożeniem grzybów? |
|---|---|---|
| Na surowo | przy jędrnych borowikach, podgrzybkach i pieczarkach, gdy zależy Ci na prostocie | oczyść, szybko opłucz w razie potrzeby, dobrze osusz i pokrój |
| Po obgotowaniu lub blanszowaniu na parze | przy większej partii oraz gatunkach, które mogą gorzknieć | krótko poddaj obróbce, szybko schłodź i bardzo dokładnie odsącz |
| Po podsmażeniu | gdy grzyby mają trafić do sosu, farszu, jajecznicy albo gulaszu | smaż małymi partiami prawie do miękkości, ostudź i porcjuj |
Surowe grzyby rozłóż pojedynczą warstwą na tacy i wstępnie zamroź. Dopiero później przesyp je do woreczków. Dzięki temu nie utworzą jednego bloku i łatwo wyjmiesz potrzebną porcję.
Obgotowanie grzybów powinno być krótkie. Włóż je do wrzątku, a po kilku minutach odcedź i szybko ostudź. Możesz także blanszować je na parze: plastry około 3 minut, ćwiartki około 3,5 minuty, a małe całe kapelusze około 5 minut. Przed pakowaniem muszą być zimne i dobrze odsączone. Więcej informacji o doborze czasu znajdziesz w poradniku jak gotować grzyby.
Podsmażanie wydobywa aromat i odparowuje część wody. Smaż niewielkie porcje na maśle klarowanym lub oleju tylko do momentu, gdy będą prawie gotowe. Nie doprawiaj mocno solą przed mrożeniem. Po całkowitym ostudzeniu podziel je według ilości potrzebnej do jednego dania.
Grzyby do zamrażarki wkładaj w szczelnych woreczkach lub pojemnikach odpornych na niską temperaturę. Usuń z woreczka możliwie dużo powietrza, ale nie ściskaj delikatnych kapeluszy. W pojemniku zostaw odrobinę wolnej przestrzeni, zwłaszcza gdy grzyby były wcześniej gotowane.
Pakuj małe porcje na jeden posiłek. Każde opakowanie opisz nazwą gatunku, metodą przygotowania i datą. Przyda się też informacja o masie, na przykład „podgrzybki podsmażone, 300 g”. Ułatwi to planowanie sosu lub zupy i ograniczy wyjmowanie zbyt dużej ilości.
Do mrożenia najlepiej nadają się opakowania nieprzepuszczające wilgoci i zapachów. Cienka torebka śniadaniowa nie chroni dobrze przed wysychaniem oraz oparzeliną mrozową. Płaskie woreczki oszczędzają miejsce i szybciej się schładzają.
Domowe zalecenia najczęściej przyjmują około sześciu miesięcy jako rozsądny czas przechowywania mrożonych grzybów w temperaturze około -18°C. Grzyby poddane wcześniej obróbce zwykle dłużej zachowują dobrą jakość niż surowe. Im szybciej je wykorzystasz, tym lepszy będzie aromat i konsystencja.
Data na opakowaniu jest ważniejsza niż pamięć. Mrożenie zatrzymuje wzrost drobnoustrojów, ale nie cofa wcześniejszego psucia i z czasem pogarsza jakość produktu. Jeśli opakowanie jest rozerwane, mocno oszronione albo grzyby po przygotowaniu mają podejrzany zapach, zrezygnuj z jedzenia.
W wielu daniach nie trzeba rozmrażać grzybów. Zamrożoną porcję wrzuć bezpośrednio na gorącą patelnię, do garnka z zupą lub sosu i odparuj nadmiar płynu. To pomaga zachować lepszą strukturę niż długie rozmrażanie na blacie.
Jeśli przepis wymaga rozmrożenia, przełóż mrożone grzyby do lodówki i ustaw je w naczyniu, które zbierze wodę. Nie zostawiaj ich przez wiele godzin w temperaturze pokojowej. Po rozmrożeniu przygotuj je od razu i nie zamrażaj ponownie. Wyjątkiem może być gotowe danie poddane pełnej obróbce cieplnej, ale jego jakość i tak może być słabsza.
Grzybów nie trzeba płukać po rozmrożeniu. Płyn, który puszczą na patelni, możesz odparować albo wykorzystać w sosie, jeśli produkt był prawidłowo oczyszczony i przechowywany.
Najwięcej problemów powoduje zamrażanie mokrych lub nieświeżych okazów. Kryształki lodu uszkadzają strukturę, dlatego niedokładnie osuszone grzyby po rozmrożeniu bywają szczególnie miękkie.
Unikaj także:
Dobre przygotowanie zajmuje kilkanaście minut, ale sprawia, że mrożone grzyby są wygodną bazą do obiadu przez kolejne miesiące.
Tak, zwłaszcza jędrne borowiki, podgrzybki i pieczarki. Trzeba je oczyścić, dokładnie osuszyć, pokroić i najlepiej wstępnie zamrozić na tacy. Kurki oraz rydze często lepiej wcześniej krótko obgotować lub podsmażyć.
Nie zawsze. Obgotowanie albo blanszowanie na parze pomaga zachować jakość większej partii i ograniczyć gorzkawy posmak niektórych gatunków. Jeśli wiesz, że grzyby trafią do sosu lub farszu, wygodne będzie także krótkie podsmażenie.
Najlepiej zużyć je w ciągu około sześciu miesięcy. Stała temperatura około -18°C, szczelne opakowanie i wcześniejsze schłodzenie pomagają utrzymać dobrą jakość.
Najczęściej możesz dodać porcję prosto z zamrażarki do gorącego dania. Jeśli rozmrożenie jest konieczne, zrób to w lodówce, a następnie od razu poddaj grzyby obróbce cieplnej.
Źródło zdjęcia: Canva Pro
Z wykształcenia dziennikarka, a z serca domowa dusza. Od lat pokazuję innym, jak można sprzątać, gotować i ogarniać swoje cztery kąty z przyjemnością. Kocham podróże po Europie, nigdy nie odmawiam dobrej drożdżówki i mam słabość do seriali z dreszczykiem. Dom to też moje miejsce pracy, gdzie spełniam się jako redaktorka i kreatorka treści internetowych.
Pssst! Jeszcze więcej przepisów, pomysłów na dania oraz ich urozmaicenia znajdziesz w e-booku „Dobre, bo domowe”. Sprawdź!
