Wracasz z lasu z pełnym koszykiem i już wiesz, że część zbiorów trzeba zagospodarować dzisiaj? Suszenie jest na to najprostszym sposobem, bo nie potrzebujesz do niego słoików, pasteryzacji ani wolnego miejsca w zamrażarce. Z tego poradnika dowiesz się, jak suszyć grzyby trzema domowymi metodami i ile to zajmuje.
Najlepiej suszą się grzyby o zwartym miąższu: borowiki, podgrzybki i koźlarze. Mają gęstą strukturę, po wysuszeniu zachowują aromat, a po namoczeniu oddają go zupie czy sosowi, tak jak w kremie z borowików. Świetnie wypadają też smardze, choć rzadko trafiają do koszyka.
Gorzej radzą sobie gatunki blaszkowe. Kurki, rydze i gąski po wysuszeniu robią się łykowate i tracą smak, a czasem potrafią lekko zgorzknieć. Nie musisz z nich rezygnować. Wysusz je osobno, a potem zmiel na proszek i używaj jak przyprawy do zup i sosów. W tej formie są naprawdę dobre.
Niezależnie od gatunku do suszenia trafiają tylko okazy zdrowe, jędrne i nierobaczywe. Grzyb, który jest już miękki albo nadgryziony, nie zrobi się lepszy po wysuszeniu.
Podpowiedź!
Suszenie ma sens dla nadwyżki, a nie dla całych zbiorów. Najładniejsze, jędrne kapelusze zostaw na patelnię albo do zamrażarki. Do suszenia idą te mniej efektowne, ale wciąż zdrowe.
Jeśli wybierasz drugą metodę, sprawdź, jak mrozić grzyby, aby po rozmrożeniu zachowały dobrą jakość.
Nie myj ich pod bieżącą wodą. Grzyby chłoną wodę jak gąbka, a potem bardzo trudno je dosuszyć do końca. Oczyść je nożykiem, pędzelkiem albo lekko wilgotną ściereczką. Zeskrob ziemię z nóżki i zdejmij igliwie z kapelusza.
Potem pokrój je w plastry o grubości mniej więcej pół centymetra. Nie chodzi o efekt, tylko o to, żeby wszystkie kawałki w jednej partii miały podobną grubość. Kiedy je pomieszasz, cieńsze przesuszą się na wiór, a grubsze zostaną wilgotne w środku i to one później zapleśnieją w słoiku.
Przejdźmy do tego, jak suszyć grzyby. Małe kapelusze możesz zostawić w całości. Nóżki borowików tnij wzdłuż, bo są bardziej zbite niż kapelusz i schną wolniej. Dobrze jest rozłożyć je na osobnej tacy, żeby móc je wyjąć później niż resztę.
Teraz musisz zdecydować się, jak suszyć grzyby. Wszystkie trzy metody działają, tylko każda w innym tempie i przy innym nakładzie uwagi. W suszarce i w piekarniku temperatura suszenia grzybów jest zbliżona, a nitka pracuje w temperaturze pokojowej. Ile suszyć grzyby, zależy zresztą bardziej od grubości plastrów niż od samego urządzenia. Poniższe zestawienie pomoże Ci zdecydować, zanim zaczniesz.
| Metoda | W jakiej temperaturze suszyć grzyby? | Ile suszyć grzyby? | Kiedy się sprawdza ta metoda? |
|---|---|---|---|
| Suszarka | 40 do 50°C, na koniec do 55°C | 4 do 8 godzin | Duże zbiory, powtarzalny efekt, najmniej pilnowania |
| Piekarnik | 40 do 50°C, z uchylonymi drzwiczkami | 3 do 8 godzin | Jednorazowa partia, gdy nie masz suszarki |
| Nitka | Temperatura pokojowa | Kilka dni do dwóch tygodni | Niewielka ilość, ciepłe i przewiewne miejsce, zero prądu |
Jeśli zbierasz grzyby co roku i za każdym razem walczysz z piekarnikiem, suszarka do grzybów zwróci się po jednym sezonie. Przy jednej partii piekarnik spokojnie wystarczy, a suszenie na nitce nie kosztuje ani złotówki, tylko wymaga cierpliwości.
Ustaw 40 do 50°C i susz od 4 do 8 godzin. Na to, ile suszyć grzyby, wpływa grubość plastrów i wilgotność. Pod koniec możesz podnieść temperaturę do około 55°C, żeby dociągnąć najgrubsze kawałki.
Jak suszyć grzyby w suszarce? Plastry rozłóż w jednej warstwie tak, żeby się nie stykały. Grzyby, które leżą na sobie, zaczynają się parować zamiast schnąć. Co godzinę albo dwie zamień tace miejscami, bo w większości suszarek dolne poziomy schną szybciej niż górne.
To, w jakiej temperaturze suszyć grzyby, ma tu większe znaczenie niż czas. Wyższa temperatura nie przyspieszy pracy, tylko ją zepsuje. Powyżej mniej więcej 60°C powierzchnia grzyba ścina się i zamyka, a wilgoć zostaje w środku. Wygląda wtedy na gotowy, a po tygodniu w słoiku pojawia się pleśń.
Ustaw piekarnik na 40 do 50°C i zostaw drzwiczki uchylone. To najważniejszy element całej metody. Zamknięty piekarnik nie ma jak oddać wilgoci, więc grzyby zaczynają się w nim dusić. Drzwiczki zablokujesz drewnianą łyżką.
Pewnie zastanawiasz się, jak suszyć grzyby w piekarniku w praktyce, aby ich nie spalić. Plastry ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w jednej warstwie. Włącz termoobieg, jeśli masz taką funkcję, bo powietrze krąży wtedy równomiernie i skraca czas. Ile suszyć grzyby w piekarniku? Całość zajmie od 3 do 8 godzin. Zaglądaj co godzinę, przewracaj kawałki i przestawiaj blachy z poziomu na poziom.
Grzyby, które wyschną wcześniej, wyjmuj na bieżąco. Nie ma powodu trzymać w piekarniku całej partii tylko dlatego, że kilka najgrubszych plastrów potrzebuje jeszcze dwóch godzin. Gotowy susz będzie potem potrzebował innego czasu w garnku niż grzyby świeże, co opisuje osobna ściągawka, jak gotować grzyby.
To najstarsza metoda i nadal działa, tylko wymaga cierpliwości. Nawlecz plastry na mocną nitkę, zostaw między nimi odstępy i powieś w miejscu ciepłym, suchym i przewiewnym. Nad kaloryferem, przy kuchennym oknie albo na zacienionym, osłoniętym balkonie.
Odstępy są tu ważniejsze, niż Ci się wydaje. Kawałki, które się dotykają, schną nierówno i w miejscu styku potrafią zawilgotnieć.
Ile suszyć grzyby na nitce? Całość zajmie od kilku dni do około dwóch tygodni. Zależy to od pogody i wilgotności powietrza, więc trudno podać jedną liczbę. Przy otwartym oknie przykryj sznurek gazą albo cienką firanką, żeby nie dobrały się do niego owady.
Ta metoda ma jedną wadę i dobrze wiedzieć o niej wcześniej: przy pochmurnej, wilgotnej jesieni grzyby potrafią nie dojść do końca. Gdy po dwóch tygodniach nadal się uginają, dokończ je w piekarniku.
Dobrze wysuszony grzyb łamie się z wyraźnym trzaskiem, nie gnie się i nie klei do palców. Tak najprościej to sprawdzić, bez żadnych dodatkowych narzędzi. Kiedy daje się zgiąć jak skórka, ma w środku wodę i wymaga dosuszenia.
Jak sprawdzić, czy grzyby są suche, gdy dopiero wyszły z piekarnika? Nie oceniaj tego od razu. Ciepłe grzyby zawsze wydają się bardziej elastyczne, niż są naprawdę. Rozłóż je na blacie i sprawdź dopiero po całkowitym wystudzeniu.
Mój trik!
Jest jeszcze prosty test kontrolny. Przełóż suszone grzyby do słoika, zakręć i zostaw na dobę w temperaturze pokojowej. Jeśli szkło od środka zaparuje, w grzybach została wilgoć i trzeba je wstawić z powrotem do suszarki albo piekarnika. Ten jeden dzień potrafi uratować cały słoik.
Przechowywanie suszonych grzybów sprowadza się do trzech rzeczy. Trzymaj w szczelnie zamkniętych szklanych słoikach albo puszkach, w ciemnym i suchym miejscu, w temperaturze do 25°C. Dobrze wysuszone grzyby wytrzymują w takich warunkach od kilku miesięcy do nawet kilku lat, choć aromat jest najlepszy w pierwszym sezonie.
Odpuść woreczki foliowe i papierowe torebki. Pierwsze zatrzymują wilgoć, drugie nie chronią przed molami spożywczymi. Dodatkowym zabezpieczeniem będzie listek laurowy wrzucony do słoika.
Więcej o tym, co zrobić z grzybami zaraz po powrocie z lasu i jak trzymać te świeże, znajdziesz w poradniku o tym, jak przechowywać grzyby.
Garść namoczonych borowików potrafi zmienić zwykły obiad w coś, co pachnie na całe mieszkanie. Susz świetnie wchodzi do gulaszu, do tarty z grzybami leśnymi i do sosu, w którym potem tonie makaron. Na co dzień najczęściej sięgam po niego przy tagliatelle z grzybami, bo to danie powstaje w kwadrans.
Pamiętaj tylko, że suszone grzyby przed gotowaniem wymaga namoczenia, a czasy dla świeżych i mrożonych są zupełnie inne.
5 wątpliwości, które najczęściej pojawiają się przy pierwszej partii suszu.
Tak, a najlepiej zaplanować to z wyprzedzeniem. Zalej je ciepłą wodą i zostaw na kilka godzin albo na całą noc. Wody po moczeniu nie wylewaj, bo to w niej zostaje większość aromatu. Przecedź ją przez gęste sitko, żeby pozbyć się piasku, i dodaj do zupy albo sosu.
Potrzeba ich sporo więcej, niż się wydaje. Świeże grzyby to w większości woda, więc podczas suszenia tracą zdecydowaną część masy. Z kilograma świeżych zbiorów zostaje mniej więcej garść suszu. To normalne i nie oznacza, że coś poszło nie tak.
Wszystko zależy od tego, jak leżały przez noc. Jeśli spędziły ją w chłodnym miejscu, w papierowej torbie albo w przewiewnym koszyku, spokojnie możesz je pokroić i wysuszyć. Grzyby trzymane w reklamówce albo w cieple przez noc odpadają, bo zaczynają się już psuć od środka i suszenie tego nie cofnie.
Można, o ile Twój model ma tryb pracy w niskiej temperaturze. Wybierz najniższe dostępne ustawienie i sprawdzaj grzyby co kilkanaście minut, bo gorące powietrze krąży tam bardzo intensywnie i łatwo je przypalić. Do jednej partii zmieści się niewiele, więc przy większych zbiorach ta metoda odpada.
Najczęściej przyszły razem z grzybami z lasu albo dostały się do nieszczelnego opakowania już w kuchni. Jeśli zauważysz w słoiku pajęczynkę, drobne larwy albo zbite grudki, całą zawartość trzeba niestety wyrzucić. Nie da się jej uratować przez ponowne suszenie.
Źródło zdjęcia: Canva Pro
Z wykształcenia dziennikarka, a z serca domowa dusza. Od lat pokazuję innym, jak można sprzątać, gotować i ogarniać swoje cztery kąty z przyjemnością. Kocham podróże po Europie, nigdy nie odmawiam dobrej drożdżówki i mam słabość do seriali z dreszczykiem. Dom to też moje miejsce pracy, gdzie spełniam się jako redaktorka i kreatorka treści internetowych.
