Domowy barszcz z buraków ma zupełnie inny smak niż gotowy koncentrat. Jest wyrazisty, lekko kwaśny, pachnie czosnkiem i przyprawami, a jego kolor potrafi być naprawdę piękny. Kiszenie barszczu czerwonego do picia i do zupy możesz przygotować tradycyjnie, dając burakom kilka dni na fermentację. Jeśli chcesz wybrać szybszą wersję, nie ma problemu. Pokażę Ci oba sposoby, bo każdy sprawdzi się w trochę innej sytuacji.
Barszcz czerwony możesz przygotować na dwa sposoby: tradycyjnie na zakwasie z dodatkiem chleba żytniego albo w wersji przyspieszonej z warzywami i składnikiem zakwaszającym. Pierwsza metoda wymaga kilku dni cierpliwości, ale daje głęboki, kwaśny smak. Druga jest szybsza i świetnie sprawdzi się jako baza do domowego barszczu, choć nie jest klasycznym wielodniowym kiszeniem barszczu czerwonego.
Tradycyjny zakwas buraczany z chlebem potrzebuje około 4–5 dni w temperaturze pokojowej. Chleb żytni na naturalnym zakwasie przyspiesza fermentację, a czosnek, liść laurowy i ziele angielskie nadają całości charakterystyczny, domowy aromat.
Mój trik!
Jeśli nie masz pewności, czy chleb jest rzeczywiście dobrej jakości i został przygotowany na naturalnym zakwasie, możesz go pominąć. To prosty sposób, żeby zmniejszyć ryzyko pojawienia się pleśni na powierzchni podczas kiszenia barszczu czerwonego.
Sprawdź też przepis na sałatkę z burakiem, fetą i rukolą.
To szybki sposób na kwaśny, intensywnie buraczany barszcz, który możesz przygotować już następnego dnia. Nie jest to klasyczna kilkudniowa fermentacja jak w pierwszym przepisie, ale dobra metoda, kiedy zależy Ci przede wszystkim na szybkim kiszeniu barszczu czerwonego do picia i do zupy.
Podpowiedź!
Zamiast kwasku cytrynowego możesz wykorzystać wodę z kiszonych ogórków, sok z kiszonej kapusty albo odrobinę soku z cytryny. Dodawaj kwaśny składnik stopniowo. Łatwiej dołożyć kolejną łyżkę, niż ratować zbyt kwaśny barszcz.
Podczas kiszenia barszczu czerwonego najważniejsze są czyste naczynie, dobrej jakości składniki, odpowiednia temperatura oraz całkowite zanurzenie buraków w płynie. Dzięki temu fermentacja przebiega równomiernie, a zakwas ma większą szansę uzyskać przyjemny smak i aromat.
Przede wszystkim zwróć uwagę na czas. Klasyczny zakwas buraczany najlepiej pozostawić w temperaturze około 20-22°C przez 4-5 dni. Jeśli w kuchni jest chłodniej, proces może trwać dłużej – nawet 6–7 dni. Nie sugeruj się więc wyłącznie kalendarzem. Smak i zapach powiedzą Ci znacznie więcej.
Jeżeli używasz chleba, wybierz chleb żytni na naturalnym zakwasie, bez konserwantów i zbędnych dodatków. Pieczywo słabej jakości może zamiast pomóc w fermentacji stać się źródłem problemów.
Warto również pamiętać o kilku prostych zasadach:
Po prawidłowym kiszeniu buraków czerwonych, zakwas pachnie kwaśno, świeżo i intensywnie. Jeżeli zauważysz wyraźną pleśń, puszysty nalot albo poczujesz nieprzyjemny, gnilny czy stęchły zapach, takiego zakwasu nie próbuj i wyrzuć całą porcję.
Mój trik!
Buraki kroję w plasterki lub grubsze kawałki zamiast drobno je ścierać. Zakwas łatwiej później przecedzić, a jego kolor pozostaje pięknie rubinowy.
Przecedzony zakwas buraczany przechowuj w lodówce, najlepiej w czystej szklanej butelce albo słoiku. Niska temperatura wyraźnie spowalnia dalszą fermentację, dzięki czemu smak nie robi się tak szybko zbyt kwaśny.
Najlepiej przygotowywać taką ilość, którą wykorzystasz na bieżąco. Przed każdym użyciem sprawdź zapach i wygląd płynu. Jeżeli cokolwiek wzbudza Twoją wątpliwość, bezpieczniej przygotować świeżą porcję.
Zobacz też: Prosta sałatka z buraków gotowanych z trzech składników.
Dobry zakwas buraczany powinien mieć intensywny rubinowy lub bordowy kolor oraz płynną, lekko mętną konsystencję. Jego smak jest wyraźnie kwaśny, ale nie powinien przypominać octu, a w aromacie powinny być wyczuwalne przede wszystkim buraki, czosnek oraz przyprawy.
Kolor zależy między innymi od jakości warzyw. Najlepiej sprawdzają się dojrzałe, ciemnoczerwone buraki o mocno wybarwionym miąższu. Pokrojenie ich w plastry lub grubsze słupki pozwala też łatwiej kontrolować fermentację niż bardzo drobne rozdrabnianie.
Nie przejmuj się niewielkim zmętnieniem płynu. Przy naturalnej fermentacji jest ono możliwe. Znacznie ważniejsze są zapach, brak pleśni oraz smak.
Kiszenie barszczu czerwonego udało się, kiedy zakwas:
Gotowy płyn możesz wypić w niewielkiej porcji albo wykorzystać jako bazę do zupy. Jeśli przygotowujesz z niego barszcz czerwony, dodaj zakwas pod koniec gotowania i nie gotuj go długo, ponieważ wysoka temperatura może pogorszyć jego kolor oraz świeży, charakterystyczny smak.
Podpowiedź! Jeśli zależy mi na szczególnie mocnym kolorze barszczu, nie gotuję zakwasu przez kilkanaście minut razem z całą zupą. Wlewam go pod koniec i tylko delikatnie podgrzewam całość.
Dobry zakwas przygotujesz ze świeżych buraków, czosnku, przegotowanej wody i przypraw, pozostawiając składniki na kilka dni w temperaturze pokojowej. Pilnuj przede wszystkim, żeby buraki były zanurzone w płynie, a po 4-5 dniach sprawdź smak i aromat zakwasu.
Zakwas buraczany najczęściej potrzebuje około 4-5 dni w temperaturze 20-22°C. W chłodniejszym pomieszczeniu fermentacja może przebiegać wolniej, dlatego czasem warto pozostawić go na 6–7 dni i regularnie kontrolować.
Nie, chleb nie jest konieczny do przygotowania zakwasu buraczanego. Jeśli go dodajesz, wybieraj wyłącznie dobrej jakości pieczywo żytnie na naturalnym zakwasie; w przypadku wątpliwości lepiej przygotować zakwas bez chleba.
Zakwasu nie należy używać, jeśli pojawi się na nim pleśń, puszysty nalot albo wyraźnie nieprzyjemny, gnilny lub stęchły zapach. Prawidłowo przygotowany płyn powinien pachnieć kwaśno, świeżo, buraczano i czosnkowo.
Źródło zdjęcia: Canva Pro
Z wykształcenia dziennikarka, a z serca domowa dusza. Od lat pokazuję innym, jak można sprzątać, gotować i ogarniać swoje cztery kąty z przyjemnością. Kocham podróże po Europie, nigdy nie odmawiam dobrej drożdżówki i mam słabość do seriali z dreszczykiem. Dom to też moje miejsce pracy, gdzie spełniam się jako redaktorka i kreatorka treści internetowych.
Pssst! Jeszcze więcej przepisów, pomysłów na dania oraz ich urozmaicenia znajdziesz w e-booku „Dobre, bo domowe”. Sprawdź!
